Aula Quinta-Feira 03 de SETEMBRO de 2009

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR

PROFESSORA TÂNIA





Cozimento, Cristalização e Centrifugação do Açúcar:


Objetivo Cozimento e Cristalização: Tem como finalidade formar o cristal que existe no caldo concentrado, porque o xarope ou caldo ainda não possui uma cristalização, sendo a transformação da sacarose através de processos físicos em cristal.


Conceitos Básicos:

Cristal:


É um sólido que têm como característica a formação de moléculas ordenadas de forma regular e repetidas.

Solução:


É um liquido que contêm uma ou mais substâncias dissolvidas, formando uma só fase.

Solução açucarada:

É uma solução que contêm açúcar dissolvido, podendo ser pura ou impura. Ao prepararmos uma solução de açúcar, só conseguiremos dissolver uma certa quantidade de açúcar, sendo que a partir daí todo o açúcar que adicionarmos irá precipitar ao fundo do recipiente, neste instante diremos que a solução está saturada.

Solução não saturada:


É quando ela ainda possui a capacidade de dissolver mais açúcar sem formação de precipitado.

Solubilidade:

É a medida da quantidade que uma determinada substância pode dissolver outra.

As impurezas interferem e afetam a solubilidade dependendo de sua natureza.

Sais minerais aumentam a solubilidade da sacarose.

Açúcares redutores (AR) diminuem a solubilidade da sacarose.
Nas soluções açucaradas impuras, quanto mais baixa a pureza, menor a solubilidade.

Solução Saturada:


Quando a uma dada temperatura ela não consegue mais dissolver açúcar.
Então a solubilidade aumenta com o aumento de temperatura.

Sol. Saturada = g açúcar / 100 – Brix

Solução Supersaturada:


Uma solução é considerada supersaturada quando ela contêm mais açúcar do que a saturação.

Diagrama de Solubilidade do açúcar:


Com o aumento da temperatura consegue-se dissolver mais açúcar, criando-se 3 zonas de solução: zona lábil, zona metaestável, zona saturada.

O Ponto de Fio é o ponto onde se demarca o início da cristalização.


Qualidade do Xarope:


Menor Turbidez
Menor Cor
Menor teor de Cinzas (impurezas)

Análises Laboratoriais: Brix, Pol, Pureza, Turbidez, Cor, Cinzas, pH, Acidez, AR, ART

Objetivo do Cozimento:


Formar os cristais de açúcar, dando-lhes o tamanho e a uniformidade requerida.


Tipos de Processo de Cozimento:

Pode ser utilizado vários tipos de processos de cozimento, sendo os mais conhecidos os de 2 e 3 massas cozidas.

Cozimento:


1 massa A
2 massas A B *Hoje é o mais utilizado
3 massas A B C

Vamos falar sobre o processo de 2 massas que é o mais utilizado.

Etapas do processo de Cozimento:


Cristalização
Cozimento de massa B
Centrifugação de massa B
Cozimento de massa A
Centrifugação de massa A

Preparo de Semente de Granagem:

Semente de açúcar é uma mistura homogênea de uma parte de açúcar para duas partes de álcool anidro. Esta mistura é preparada em sementeira, na qual há esferas que trituram os cristais de açúcar até que todos estejam no mesmo padrão de tamanho. Esta mistura é utilizada no vácuo durante a granagem do açúcar.
As Moléculas de sacarose presentes no processo se depositam sobre os pequenos gránulos presentes na semente, formando os cristais de açúcar.

Uso da semente após preparada (6 dias) para maturação da semente
Quando a semente estiver pronta para ser retirada da sementeira, passa por uma peneira com malha 100 ASTM / ABNT.

Quanto mais tempo ficar em descanso, melhor será a padronização dos cristais.




Preparo da Semente:


1 parte de açúcar cristal branco malha 30
2 pastes de etanol anidro.

Tipos de Cristalização:

Choque
Semente
Espera

Cozimento:


É a etapa do processo que tem a finalidade de separar a sacarose existente no caldo concentrado (xarope) por meio de processos físicos, transformando-as em cristais. Nesta etapa 80% dos cristais contidos no xarope são cristalizados enquanto outros 20% ficam retidos no mel. O cozimento utilizado pela Santa Elisa é o de duas massas. O sistema de cozimento possui sete cozedores a vácuo sendo cinco deles destinados para o cozimento de massa A e dois para o cozimento de massa B. Seis destes cozedores possuem capacidade para 600 Hectolitros e um com capacidade igual a 400 Hectolitros.

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