Aula Quinta-Feira 10 de SETEMBRO de 2009

Tecnologia de Fabricação do Açúcar II

Professora Tânia


Cristalização ou Granagem:

Quando um mel qualquer é concentrado em um cozedor, em determinado momento atinge o seu ponto de saturação. A partir desse ponto, os cristais não aparecem imediatamente, e se forem adicionados cristais já formados, estes se desenvolverão .
A partir deste ponto a solução é chamada de SUPERSATURADA, isto corresponde a zona metaestável.
Continuando a concentrar o mel, este passará de zona supersaturada (metaestável) para a zona lábil, na qual os cristais existentes continuarão se desenvolvendo e haverá a formação espontânea de cristais.

Portanto temos o mel em 3 diferentes zonas de concentração, conforme o gráfico:

1- Zona Insaturada – Não há formação espontânea de cristais e os cristais adicionados se dissolvem.
2- Zona metaestável (supersaturada) – Não há formação espontânea de cristais e os cristais adicionados se desenvolvem (cristalização).
3- Zona Lábil – Não há a formação espontânea de cristais e os cristais se desenvolvem rapidamente.




A velocidade de cristalização do açúcar depende de 4 fatores:

1- Viscosidade:

Depende da pureza e da qualidade da matéria prima.
A viscosidade diminui a medida que se aumenta a temperatura do mel no cristalizador e quanto maior mais lenta será a cristalização

2- Temperatura:

Recomenda-se a temperatura de 70ºC, como forma de reduzir a viscosidade.

3- Supersaturação:

Se aumentar a supersaturação, aumenta a velocidade de absorção dos cristais.
Observar a concentração para não atingir a zona lábil (evitar a formação de falsos cristais).
4- Pureza:

A velocidade diminui com a diminuição da pureza no licor mãe (mel que envolve os cristais).

Cozimento de massa B:

Concentração:


O xarope sai dos evaporadores (65ºBrix) é enviado para a caixa de xarope. Após, enche-se o cozedor à vácuo e concentra-se até a granagem.

Granagem:


É a operação de concentração do volume inicial de solução de cozimento e de obtenção dos cristais que crescerão e farão parte da massa cozida final. Define-se o ponto de saturação (identificado pela experiencia do cozinhador como o ponto de fio com os dedos entre 1 à 2 cm ou escorrendo na lâmina seca de acrílico).

Objetivo da massa B:

Recuperar parte do açúcar perdido no mel pobre, retornando ao processo na forma de magma.
Conclusão: Por esse motivo que se deve utilizar apenas mel pobre na massa B.

Cristalização:


Fazer a formação dos cristais que vão se tornar os cristais do açúcar.
É uma das etapas para se obter qualidade e produção de açúcar (bom esgotamento).

Tipos de cristalização:

Espera – Choque – Semente

O método mais utilizado é o de semente, porque é a única que dá padronização, tanto na qualidade como na forma dos cristais.

Descarga no cristalizador:

A massa B é descarregada no cristalizador, que é provido de agitadores que auxiliam a cristalização do açúcar e impedem a formação de um bloco, além de servir como pulmão para as centrífugas.

Centrífuga contínua:


A massa B é “lavada” com água em centrífugas contínuas, o cesto é tipo cônico vertical, operando com descarga contínua de sólidos. A separação centrífuga ocorre no cesto cônico, sobre as telas de filtração. Com a subida da massa sobre a tela, os méis são separados dos cristais de açúcar.

Das centrífugas contínuas obtém-se o mel final que vai para a destilaria e o açúcar B. Abaixo da centrífuga, o açúcar B é misturado com o caldo clarificado em uma rosca helicoidal, formando-se o magma.



Objetivo da centrífuga contínua:

Fazer a separação física dos cristais formados na cristalização do mel que envolve os cristais.
O bom desempenho das centrífugas é conseguido com massa que tenha cristais com granulometria uniforme e brix adequado.

Avaliação do trabalho das centrífugas contínuas:

Pureza alta no magma.
Pureza baixa no mel final.
Recuperação da massa B – 45 a 50 %
Obs: A recuperação de massa depende da pureza, ou seja, quanto maior a pureza, maior deverá ser a recuperação.

Cozimento de massa A:

Sucção do magma:

O magma, como já foi dito anteriormente, é o açúcar b mais caldo clarificado, e ele é pé de cozimento para a massa A . Deve-se cobrir a calandra do cozedor à vácuo vertical com magma.

Crescimento de cristais:


Alimenta-se o cozedor com xarope (65ºBrix) para promover o crescimento dos cristais, até atingir o Brix desejado para o final do cozimento.

Objetivo da massa A:

Transformar a sacarose dissolvida do xarope em cristais, para serem separados nas centrífugas automáticas.

Cuidados importantes:


Lavagem do magma.
Concentração de massa.
Mel rico no final do cozimento.

O bom desempenho da massa A depende de:


Tempo que os cristais necessitam para o desenvolvimento.
Granulometria do magma.
Brix final da massa.
Recuperação da massa A – 50 a 60 %

Descarga no cristalizador:

A massa A é descarregada nos cristalizadores, os quais possuem agitadores que promovem a homogenização da massa impedindo a formação de um bloco.

Centrífugas automáticas (descontínuas):


As centrífugas descontínuas promovem a separação do açúcar dos méis. A massa A é descarregada na centrífuga, e esta é lavada com água, primeiramente saí mel pobre e depois na próxima lavagem (com vapor) saí mel rico.
Este tipo de centrífuga é normalmente utilizada para centrifugação de massa A para produção de açúcar cristal, demerara e VHP.

Objetivo da centrifugação de massa A:

Fazer a separação física dos cristais desenvolvidos na massa A por meio de força centrifuga (processo físico).

Cuidados necessários:

Carga do cesto.
Tempo de separação do mel.
Distância do raspador da tela.
Tempo de lavagem da tela.
Tempo de lavagem do açúcar.
Tempo de centrifugação.
Distribuição da água nos bicos deve ser uniforme.
O tempo de separação dos méis.
Vazamento de massa sobre a carga após lavagem.


Foto de Centrífugas Automáticas:



Ciclo de Centrífugas Automáticas:




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