Levedura Seca



Levedura Seca
Levedura
A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada na indústria de alimentos e bebidas em diversas formas.
Em forma ativa, utilizada na indústria de panificação, na fermentação alcoólica e em outros processos fermentativos.
Na forma inativa, essa levedura tem sido muito usada na alimentação animal, como fonte de proteína e outros nutrientes, e em alimentação humana, principalmente na forma de derivados, como complemento nutritivo, aromatizante e realçador de sabor.
Produção de Levedura
Cada litro de álcool produzido deixa como resíduo 30g de levedura (Sacharomyces cerevisiae), em base seca, após a fermentação do caldo de cana. Como o Brasil produz, anualmente, mais de 15 bilhões de litros de álcool, a produção estimada de levedura é de 450 mil toneladas. Quando não desprezada, a levedura é vendida in natura para ração animal.
Subprodutos da Levedura
A pesquisa desenvolveu quatro produtos que podem ser elaborados da levedura: o autolisado, enriquecedor protéico com farto uso na indústria de embutidos: a parede celular, espessante de sopas e componente de receitas de salgadinhos e quitutes; o extrato de levedura, para tempero de saladas e maioneses; e o concentrado protéico, para elevar o teor protéico de pães, massas e biscoitos. Além da proteína, os subprodutos da levedura são ricos em vitaminas do complexo B e em manganês, magnésio, zinco e ferro.
Autolisado integral --> ingrediente funcional e nutritivo, flavorizante;
Extrato de levedura --> suplemento nutritivo e flavorizante;
Parede celular --> fonte de fibra dietética, agente espessante e/ou emulsificante;
Concentrado protéico --> suprimento nutritivo



Levedura Seca
Do resíduo industrial da levedura, obtém-se, também, a levedura integral seca, para ser usada na produção de álcool ou para obtenção de medicamentos, como ácidos nucléicos. Apenas as usinas filiadas à Copersucar produzem cerca de 100 t de resíduo de levedura
Obtenção da Levedura Seca


  • Existem variadas formas para a obtenção da levedura seca, dentre as quais se destacam a sangria do leite de levedura, do fundo de dorna e da vinhaça.



  • Após a obtenção do produto úmido, existem ainda duas técnicas de secagem: por rolos rotativos e, mais recentemente, pela tecnologia “spray-dry”.



  • O primeiro método é o mais utilizado e consiste na secagem do leite de levedura por meio do contato direto com a superfície aquecida do rolo rotativo, atingindo temperaturas de até 200ºC.



  • Já o segundo processo é constituído pelo bombeamento do leite de levedura em uma câmara de secagem, passando por um cabeçote atomizador que, girando a altíssima rotação, atomiza o leite em pequenas gotículas e, combinado com o fluxo de ar quente, seção instantaneamente.



  • De maneira geral, elas têm apresentado valores entre 27 e 31% de proteína bruta.



  • A levedura seca é recolhida no fundo da câmara, em forma de cone. O produto é descarregado através de uma válvula rotativa, onde está pronto para ser ensacado na forma de pó fino.


Produtos alimentícios enriquecidos com derivados de levedura






Autolisado, extrato e parede celular constituem ingredientes funcionais importantes
Autolisado total e parede celular indicados na formulação de rações animais pelas propriedades nutritivas e funcionais e pelo menor custo de produção
Extrato e autolisado para ingredientes nutritivos funcionais e flavorizantes em alimentos como biscoitos, pães, macarrão, embutidos de carne farinhas mistas, maioneses, molhos e temperos em proporções entre 3 a 30%
Adição destes derivados em alimentos contendo cereais (trigo, milho) elevou o valor protéico como aumentou a aceitação dos produtos
Utilização do concentrado protéico descartada pela maior dificuldade de produção
Adição de derivados praticamente não exige alterações no processamento dos alimentos
Aprimorar o processo de fermentação existente para atender aos requisitos da produção de grau alimentício (controle da infecção, clarificação do caldo e do mel, restrição a produtos químicos, assepsia)
Estender a produção de fermento além da safra atual
Fazer estudos mercadológicos para os novos produtos sugeridos
Construir e operar uma planta-piloto para produzir amostras para proceder os testes de mercado
Produzir derivados de levedura para ração animal
Investimento e custo de produção muito menor
Qualidade de produto pode ser atingido com nível tecnológico existente nas melhores Usinas
Mercado em franca expansão



Histórico da utilização de levedura


  • Fonte protéica, atrelado ao preço do farelo de soja;



  • Até 95 considerado um subproduto sazonal com preço deprimido;



  • Exportação puxou as melhorias tecnológicas e concomitante aprimoramento da qualidade do produto;



  • Valorização da levedura por outros quesitos:



  • Micro-ingredientes de alto valor nutritivo



  • Proteína de alto valor



  • Vitaminas do complexo B



  • Palatibilizante



  • Efeitos profiláticos



  • Melhora a conversão alimentar



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